L’OMS juge cancérogène la viande transformée

Quels produits sont concernés ?

Le Centre international de recherche sur le cancer (Circ), une agence de l’Organisation mondiale de la santé, a annoncé ce matin que la consommation de viande transformée (charcuterie, saucisses, jambon, etc.) était cancérogène pour l’homme. Celle de viande rouge « probablement aussi », précise-t-il dans son évaluation. La viande transformée est ainsi placée dans le groupe 1, le plus nocif, aux côtés de l’amiante et du tabac. La viande rouge rejoint le groupe 2A, avec les anabolisants et l’exposition aux lampes de bronzage. Cette conclusion s’appuie sur 800 études sur le cancer chez l’homme, examinées par 22 experts venus de 10 pays différents. Les chercheurs ont de fortes présomptions quant au rôle joué par le fer héminique (présent dans le sang de la viande) et par les nitrates et nitrites (molécules utilisées pour la conservation).

À partir de quelle quantité y a-t-il un risque ?

Les experts du Circ ont indiqué qu’une portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement accroît de 18 % le risque de cancer colorectal. À titre de comparaison, deux tranches de jambon vendues en supermarché pèsent environ 60 grammes. « Pour un individu, le risque de développer un cancer colorectal en raison de sa consommation de viande transformée reste faible, mais ce risque augmente avec la quantité de viande consommée », explique le docteur Kurt Straif, chef du programme des monographies du Circ. L’étude fait également état de liens avec les cancers du pancréas et de la prostate.

Comment évolue la consommation de viande ?

Les Français consomment en moyenne 89 kilos de viande par an, selon la FAO, l’agence des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture. Si c’est deux fois plus qu’en 1950, cette consommation a tendance à stagner ou diminuer en Europe de l’Ouest et aux États-Unis. Elle est en revanche en plein essor dans les pays en développement comme la Chine et l’Inde. Au niveau mondial, la consommation de produits carnés (viande fraîche, charcuterie, plats surgelés, conserves) a presque doublé, passant de 23,1 kilos par personne et par an en 1961 à 42,2 kilos en 2011.