30 juin 2018

On revient au début

L’évolution de la consommation de viande

Les Premiers ministres français et chinois, Édouard Philippe et Li Keqiang, ont signé lundi à Pékin un protocole d’accord préalable à la fin de l’embargo chinois sur la viande de bœuf française instauré en 2001 après la crise de la vache folle. La Chine compte ainsi faire face à la forte augmentation de la consommation de viande bovine de sa population. La viande fait partie de l’alimentation humaine depuis toujours, mais sa consommation a évolué en fonction des époques, des crises sanitaires ou des alertes concernant son impact sur l’environnement et la santé.


À l’origine

L’humain est omnivore depuis son apparition, se nourrissant alors principalement de végétaux, d’insectes et de petites proies. La viande est progressivement devenue l’une des composantes de son alimentation lorsque l’activité de la chasse s’est développée. Sa consommation a toutefois diminué avec les débuts de l’agriculture vers 10 000 av. J.-C., qui ont permis d’augmenter la part de céréales et de produits laitiers dans l’alimentation, et en raison des interdits religieux. Les brahmanes hindous prônent une abstinence totale pour atteindre la pureté, l’islam et le judaïsme interdisent la consommation de porc considéré comme impur, tandis que l’Église catholique préconise de ne pas manger de viande le vendredi. « Aliment traditionnel, la viande constitue en même temps un critère de niveau de vie, voire d’appartenance sociale », selon un article publié en 2002 par l’anthropologue belge Yvan Lepage.


Les dates clés

1985

Le laboratoire vétérinaire d’État du Royaume-Uni signale en 1985 l’apparition d’une maladie sur des bovins, identifiée l’année suivante comme l’encéphalopathie spongiforme bovine et surnommée « maladie de la vache folle » en raison de ses effets sur le cerveau des animaux. Plusieurs études lient la maladie à l’incorporation de farines d’origine animale dans l’alimentation des bovins. En France, le premier cas de « vache folle » est détecté en 1991. En 1996, le ministre britannique de la Santé annonce que la maladie pourrait se transmettre à l’humain. Aussitôt, la France puis l’UE suspendent leurs importations de viande bovine britannique. « Au moment de la crise de la vache folle, la consommation de viande chute avant de remonter à son niveau précédent deux-trois ans plus tard, explique à Brief.me Jean-Louis Peyraud, directeur scientifique à l’Institut national de la recherche agronomique, un établissement public. Mais ce scandale est le premier à instiller le doute chez des consommateurs, qui ne font plus confiance à certaines filières. »

1998

La consommation de viande tous types confondus (bœuf, veau, porc, volaille et mouton) atteint un pic en France en 1998, avec 94 kg équivalent carcasse (incluant les os ou les tendons) consommés par an et par habitant, selon FranceAgriMer, un établissement public dépendant du ministère de l’Agriculture. Entre le début et la fin du XIXe siècle, la consommation avait doublé, passant de 19 à 40 kg par an et par habitant, selon l’ouvrage « La consommation alimentaire en France de 1789 à 1964 » de Jean-Claude Toutain, directeur de recherche au CNRS. Puis elle avait fortement augmenté à la fin de la Seconde Guerre mondiale, grâce à la progression du pouvoir d’achat et à de nouvelles techniques d’élevage moins coûteuses. Les personnes les plus modestes pouvaient ainsi se tourner davantage vers la viande. Depuis 1998, la consommation de viande diminue progressivement chaque année en France, mais la baisse concerne principalement le bœuf tandis que les achats de volaille continuent d’augmenter.

2006

L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) publie en 2006 un rapport qui dévoile l’impact du secteur de l’élevage sur l’environnement, affirmant qu’il est responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre d’origine humaine, soit plus que le secteur des transports. Le taux est revu à 14,5 % dans un rapport suivant en 2013. La production de viande, particulièrement de bœuf, est la principale cause de ces émissions, en raison du méthane rejeté par les ruminants et du fourrage nécessaire à leur alimentation. Produire 1 kg de viande bovine émet 2,2 fois plus de gaz à effet de serre que pour 1 kg de porc et près de 4 fois plus que pour 1 kg de poulet. « Ce rapport a jeté le discrédit sur l’élevage alors que les auteurs voulaient simplement alerter sur les changements nécessaires à faire dans ce secteur, estime Jean-Louis Peyraud. Le nombre de végétariens a augmenté du fait de ce discours sur l’environnement. »

2015

Le Centre international de recherche sur le cancer, une agence de l’Organisation mondiale de la santé, annonce en 2015 le classement de la consommation de viande rouge comme « probablement cancérogène pour l’homme » et celle des produits carnés transformés (charcuterie, saucisses, préparations à base de viande) comme « cancérogène pour l’homme ». Le terme de viande rouge comprend « le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre ». Ces consommations, en trop grande quantité, peuvent favoriser le développement du cancer colorectal, du pancréas et de la prostate. L’Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation et du travail, un établissement public français, a modifié début 2017 ses repères nutritionnels et précise désormais qu’il faut « se limiter à 500 g de viande rouge par semaine » et manger « au moins deux fois par semaine des légumineuses » (lentilles, haricots) qui contiennent également des protéines.


Le chiffre

34,4 kg de viande. Selon les données de l’Organisation de coopération et de développement économique (OCDE), 34,4 kg de viande équivalent carcasse ont été consommés par personne dans le monde en 2017, tous types confondus. Le pays où on en mange le plus est les États-Unis, avec 98,6 kg par personne. Alors que la consommation avait progressivement baissé dans le pays depuis 2004, elle est repartie à la hausse en 2015. L’Australie, l’Argentine, l’Uruguay et Israël complètent la liste des cinq pays où l’on consomme le plus de viande par habitant. Le Soudan est celui où on en mange le moins. En Chine, la consommation est passée de 38,1 kg en 2000 à 50,2 kg par personne en 2017. « Dès que le niveau de vie augmente, les gens consomment plus de viande, ce qui est typiquement le cas de la Chine », souligne l’agronome Jean-Louis Peyraud.