16 janvier 2021

Ça veut dire quoi

Sels nitrités

Trois députés MoDem et LREM ont remis mercredi un rapport parlementaire qui recommande l’interdiction des sels nitrités d’ici 2025 pour l’ensemble des charcuteries en raison de leur caractère cancérogène, avec une première étape en 2023 pour les produits de salaison. Les sels nitrités sont des conservateurs chimiques composés d’un mélange de sel (à 99,4 %) et de nitrite de sodium (à 0,6 %). Il s’agit du principal additif nitré utilisé dans la charcuterie pour augmenter la durée de conservation, pour donner au jambon une couleur rose – « argument de vente » selon les trois parlementaires – et pour donner à la charcuterie un « goût typique », explique le fabricant Fleury Michon sur son site. « En l’absence de nitrites, le jambon cuit ou étuvé présente une couleur proche de celle des rillettes ou encore du rôti de porc », précise le rapport des députés. Les industriels mettent aussi en avant la protection contre le botulisme ou la salmonellose, des maladies causées par des bactéries. En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (une agence de l’ONU) a classé les viandes transformées, telles que la charcuterie, comme cancérogènes avérés.