Bien assaisonner ses plats au fil de la cuisson

Il est fréquent de s’interroger sur le bon moment pour assaisonner un plat durant sa cuisson. Dans un article de Madame Figaro, Raphaël Haumont, chimiste spécialisé dans la cuisine moléculaire, explique que toutes les herbes aromatiques ne doivent pas être glissées dans la casserole au même moment. Le laurier, le thym et le romarin peuvent l’être dès le début de la cuisson. En revanche, les herbes fraîches comme le basilic, la coriandre et la ciboulette « s’ajoutent à la dernière minute et ne doivent pas être cuites si l’on veut bénéficier de leurs saveurs », précise-t-il, car « dès 45 °C de cuisson, la moitié des arômes disparaît ». En ce qui concerne les épices, le chef Olivier Roellinger estime, dans un autre article de Madame Figaro, que tout dépend du plat que l’on cuisine : mieux vaut les introduire au début pour un plat mijoté, à mi-cuisson pour une soupe et à la fin pour une viande amenée à être grillée longtemps.