L’élevage bovin inclut les troupeaux producteurs de lait (races laitières), les troupeaux dont la viande est destinée à la consommation par l’être humain (races allaitantes) et ceux pouvant avoir ces deux fonctions. Dans les boucheries, le bœuf peut être de la viande de vache (femelle) ou de bœuf (mâle castré). « L’élevage bovin s’est développé historiquement en France, car il se prêtait bien à la géographie de divers territoires, en particulier dans les zones montagneuses comme le Massif central, le Jura ou les Pyrénées, où l’on ne peut pas faire de culture de céréales par exemple », explique à B‌r‌i‌e‌f‌.‌m‌e Marie-Pierre Ellies-Oury, professeure à Bordeaux Sciences Agro et chercheuse en sciences animales à l’Inrae, un institut de recherche public spécialisé dans l’agriculture. En 2020, l’élevage bovin occupait près du tiers de la surface agricole utile en France, selon la Cour des comptes. La France possédait en 2022 le premier cheptel de bovins (environ 17 millions de têtes) de l’Union européenne, loin devant l’Allemagne, l’Irlande, l’Espagne et la Pologne, d’après l’institut européen de statistiques Eurostat.